Caracol Cracked
Ingredientes
6 onzas de caracol
2 cucharadas de mantequilla amarilla
4 cucharadas de perejil lavado y finamente picado
3/4 taza de jugo de limón
1/2 taza de pan molido
1 cucharada de sal gruesa
1 cucharada de pimienta molida
2 cucharadas de perejil
1 cucharada de tomillo
1/2 cucharada de azafrán
1/2 taza de vino blanco seco
2 tazas de caldo de pescado
3 libras de almejas pequeñas
1/2 taza de perejil fresco picado
Sal y pimienta al gusto
1 libra de linguini
1. Suaviza el caracol y báñalo por 10 minutos en media taza de jugo de limón.
2. Retíralo del jugo y pásalo por el pan molido y cocina en la mantequilla bien dorada.
3. Retira el caracol de la cacerola y reserva.
4. En la misma cacerola, coloca dos cucharadas más de mantequilla amarilla y cuando esté bien dorada, retira la sartén de la estufa y agrega el perejil picadito y dos cucharadas de jugo de limón, esto detendrá la cocción del perejil y acentuará el sabor de la mantequilla. Una señal de que la emulsión está bien cocida es que la mantequilla liberará espuma.
5. Baña el caracol que tenías reservado con la emulsión.
TIPs
El secreto del chef para esta receta está en el proceso de suavizar el caracol, para lo que utiliza una botella vacía de champagne, que no rompe la piel ni hace que el caracol pierda su textura. Envuelve el caracol en un filme plástico y golpéalo suavemente con la botella un par de veces.
Almejas con vegetales rostizados
Ingredientes
9 tazas de almejas limpias
(15 almejas por persona)
1/2 taza de mantequilla amarilla
2 tazas de cebollina rostizada
1/2 taza de chile rojo dulce en trocitos
6 - 8 ajos rostizados enteros
1/2 taza de perejil fresco picado
3 cucharadas de aceite
1 taza de vino blanco
3 libras de almejas pequeñas
Sal y pimienta al gusto
1 libra de linguini
1. En una cacerola profunda coloca todos los ingredientes, excepto el aceite.
2. Cuando se haya reducido el vino blanco, incorpora las almejas y deja que se cocinen de 5 a 7
minutos, hasta que se abran.
3. Sirve con pan francés bien tostado.
TIPs
+ Para rostizar la cebollina, córtala en trozos de una pulgada y ásala en una plancha bien caliente, un minuto por cada lado.
+ Rostiza los ajos colocándolos en una cacerola cubiertos con aceite de oliva y cocinándolos por 15 - 20 minutos en el horno, hasta que estén bien dorados.
Ensalada de repollo con vinagreta de mango
Ingredientes
6 tazas de repollo verde
1 taza de mango maduro en slices
1 taza de mango verde en slices
1/2 taza de chile morrón amarillo en slices finitas
1/2 taza de chile morrón rojo en slices finitas
1/2 taza de chile morrón verde en slices finitas
1/2 taza de cebolla morada en slices finitas
1/4 taza de cilantro fresco
3 cucharaditas de pimienta negra
3 cucharaditas de sal de mar
1 taza de perejil picadito
Dientes de ajo en rodajas finas
Albahaca fresca
1 libra de pasta cabello de ángel o spaghetti
Sal y pimienta al gusto
1. Lava todos los ingredientes y mézclalos.
2. Rocía con la vinagreta de mango y vuelve a mezclar.
Vinagreta de mango
1/4 taza de jugo de mango
1/4 taza de jugo de limón
3 cucharadas de salsa de chile dulce
1/2 taza de aceite de oliva
Sal gruesa
Pimienta negra molida
1. Licúa todos los ingredientes y ajusta el sabor con sal, pimienta negra y jugo de limón hasta que logres la emulsión adecuada.
TIPs
+ La salsa de chile dulce la adquieres en cualquier tienda de productos orientales.
+ El chef recomienda diluir una tapa de cloro en un galón de agua y sumergir todos los vegetales por 15 minutos para desinfectarlos; así como utilizar tablas de picar diferentes para alimentos cocidos y para productos crudos.
Piña con arándanos y pimienta rosada
Ingredientes
1/2 taza de mantequilla amarilla
1 piña cortada en discos de 1/2 pulgada y luego cortados a la mitad
3 onzas de jugo de piña en lata
1/2 taza de azúcar
3 cucharaditas de pimienta rosada
2 ozs de ron oscuro Flor de Caña 7 años
1 taza de arándanos (también pueden ser frutas de la estación como moras o fresas)
Jengibre cristalizado cortado en tiras finas
1. En una cacerola ancha calienta la mantequilla, el azúcar y el jugo de piña.
2. Cuando el sirope esté bien
mezclado, agrega la pimienta rosada y la piña en rodajas.
3. Cuando se reduzca a la mitad, retira parcialmente la cacerola del fuego y flamea con el ron.
4. Incorpora los arándanos para detener el flameado.
5. Sirve con un scoop de ice cream de dulce de leche y rocía con el jengibre cristalizado en tiritas.
TIPs
+ La forma ideal de flamear es colocar en un shot glass la cantidad exacta del licor que se utilizará. Al momento de retirar la cacerola de la estufa agrega el ron del shot, nunca directamente de la botella. + El jengibre cristalizado puede consumirse solo o utilizarlo para acentuar ciertos postres. Tiene un sabor dulce y ligeramente picante con un perfumado aroma. Se le atribuyen propiedades digestivas y antieméticas.
EL CHEF.
Catering private dining, clases de cocina gourmet y lo que él define como "aventuras culinarias", son las tres especialidades de Daniel O’Connor. Este top chef de origen norteamericano se graduó en el Culinary Institute of America y reside desde hace varios años en Honduras. Actualmente está al frente del restaurante La Cumbre.
