categorías
Cocina fusión
El chef José Raúl Midence comparte dos de sus exclusivas creaciones con su particular estilo
El chef José Raúl Midence comparte dos de sus exclusivas creaciones con su particular estilo
27/sep 2014
-
1 / 2INGREDIENTES
1 taza de semillas de pistacho
1 barra de mantequilla amarilla sin sal
1 filete de basa o róbalo
1 taza de moras
1 cucharada de azúcar
1/4 taza de agua
1 cucharada de jengibre
1 cucharada de ralladura limón
1 cabeza de coliflor
1/2 taza de crema
1/2 taza de leche6 espárragos
1/4 libra de bacon italiano
1 taza de fresas
PREPARACIÓN
1. Tuesta los pistachos y muélelos en un procesador. Agrega la mantequilla en cubos y procesa hasta formar una pasta, reserva.
2. Para la salsa, cocina las moras, azúcar y agua. Luego, licúa y cuela. Agrega el jengibre, ralladura de limón, sal y pimienta y reserva.
3. Limpia y lava la coliflor. En una, olla calienta la leche y la crema y agrega la coliflor limpia, cocina unos minutos y licúa, salpimenta al gusto y reserva.
4. Blanquea los espárragos y córtalos. Aparte, rebana el bacon en lardons, (tiras de aproximadamente un centímetro de gro-sor). En una sartén, sofríe el bacon y agrega los espárragos, sal y pimienta al gusto.
5. Aparte, en una sartén anti adherente, derrite mantequilla amarilla y cocina el pescado salpimentado, durante uno a dos minutos por lado, dependiendo del grosor.
6. Al momento de realizar el emplatado coloca una cucharada de puré de coliflor, dispón una cama de espárragos y sobre ella el pescado. Vierte un poco de mantequilla de pistacho. Decora con la salsa de moras y sirve.
-
2 / 2INGREDIENTES
1 queso camembert
2 tazas de fresas
1 cucharada de aceite balsámico
6 spárragos
2 pepinos coctel
2 rábanos Brioche para croutunes
Hojas de arúgula
1 taza de moras
2 cucharadas de azúcar
1/4 taza de agua
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de vinagre de arroz
1/4 taza aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Cocina las moras con el agua y agrega el azúcar, luego licúa y cuela.
2. Prepara la vinagreta, mezclando cuatro cucharadas de la mora licuada, vinagre de arroz, miel, sal, pimienta y aceite de oliva. Reserva.
3. En agua hirviendo blanquea los espárragos durante un minuto, luego enfríalos en baño maría inverso (método que utiliza agua fría y hielo para enfriar ciertos vegetales o preparaciones).
4. Corta los espárragos en ángulo delgado. Aparte, corta el rábano y pepino en lascas finas, como si se tratara de un carpaccio.
5. Corta las fresas en brunoise (pequeños dados de 1 a 2 mm de lado). Agrega azúcar y balsámico. Reserva.
6. Corta el queso en ocho partes y hornea a 375 grados durante tres minutos, para que se caliente pero que no se derrita.
7. Corta el brioche en cuadros pequeños y tuesta para hacer los croutunes.
8. Emplata. Dispón en un plato las fresas, pepino, rábano, espárragos, el queso caliente, hojas de arúgula y vierte la vinagreta.
